宇和島の魚のうまさの秘密鰤と鯛、その圧倒的な品質の理由とは

寿司の真価は「魚」にあり

寿司という料理において、最も重要な要素は言うまでもなく「鮮度」です。どれほど握りの技術が優れていても、素材に妥協があれば、その一貫は完成しません。
私たち「すしえもん」は、愛媛県宇和島の海で育てられた魚に並々ならぬこだわりを持ちます。
中でも主力となるのが、鰤（ぶり）と鯛（たい）。
すしえもんでは、この二つの魚を中心に構成された寿司ネタこそ、店の「顔」であると考えています。
では、なぜ宇和島の鰤と鯛はこれほどまでに旨いのか。その理由は、養殖方法にもありますが、1番の旨い理由は宇和海の環境です。

宇和海　── 魚を育む理想のフィールド

愛媛県宇和島市の西側に広がる宇和海は、リアス式海岸に囲まれた複雑な地形が特徴です。外洋からの豊富な栄養塩が入り込み、海水は通年を通して安定した水温を保ちます。さらに、潮の流れは適度で魚にストレスを与えにくく、「育つための海」として極めて優れた自然条件が整っています。
この宇和海の環境が、鰤や鯛に必要な体力、脂のり、身の締まり、旨み、すべてを理想的に育て上げてくれるのです。自然が豊かであることはもちろんですが、その恩恵を最大限に活かす「人の手」もまた、愛情たっぷりの生産者がいて、宇和島の魚の美味しさを支えています。
寿司の最も重要な要素は言うまでもなく「魚」です。どれほど握りの技術が優れていても、素材に妥協があれば、その一貫は完成しません。私たち「すしえもん」は、宇和島の海で育てられた魚に並々ならぬこだわりを持ちます。

天然を凌駕する、宇和島の養殖技術

養殖魚というと、「天然に劣る」という先入観を抱く方も少なくありません。しかし、現代の養殖技術は、いまやその常識を覆す水準に達しています。
特に安心安全な養殖魚。
味におきましてはむしろ天然よりも安定した品質と高い旨味を実現しています。
養殖魚にとってストレスは1番の大敵です。広々とした生簀を使用することで、魚はのびのびと泳ぎ、運動量も確保されることで筋肉質で引き締まった身に育ちます。
さらに餌にも独自の工夫があります。養殖魚特有の“臭み”の原因となる要素を抑えるため、高品質な魚粉・海藻成分・ビタミン群を最適なバランスで配合。脂ののり、旨味の深さ、香りに至るまで、細部にこだわった給餌設計がなされています。
これらを筆頭とした数々の工夫により、天然魚にありがちな「季節による脂のムラ」や「生息域による個体差」がほとんどなく、常に高水準の味を安定的に提供できるというのが、宇和島養殖の真骨頂なのです。
宇和島の海で育った魚の中でも、すしえもんが最も自信をもってご提供しているのが鰤（ぶり）と鯛（たい）です。
寿司にとっての「王道」とも言えるこの二種は、単に人気があるだけではありません。
これらの魚は、宇和島の豊かな海と、科学的かつ実直な養殖管理があってこそ到達できるクオリティです。
天然にはない「再現性のある極上の味」。それが、すしえもんが鰤と鯛にこだわる理由です。

すしえもんの信条　── 「旨さの理由を語れる寿司」

私たちすしえもんは、単に美味しい寿司を提供するだけではなく、「なぜおいしいのか」をお客様に説明できる寿司屋でありたいと考えています。
それはつまり、魚が育った海の環境のこと、生産者の思い、養殖の技術まで、一貫の背後にある物語を伝えること。
それが、真にお客様に信頼していただけるすしえもんの在り方だと信じているからです。

すしえもんは養殖技術の高い鰤と鯛。二つの魚を中心に据え、毎日市場で水揚げされた鮮度良い魚を仕入れ、徹底的に品質を見極めて一次加工をスピーディーに行い、各店に配送。
職人から職人に渡り、仕込み、握り、すべてにおいて、魚を「どう活かすか」を問い続ける姿勢を貫いています。

宇和島から全国へ　── 味の伝承を目指して

宇和島という恵まれた環境があるからこそ、すしえもんは自信を持って「旨い！」と言える寿司をご提供しています。
これからも、私たちは宇和海の素晴らしさと、そこに生きる魚たちの唯一無二の環境を、全国のお客様に伝えてまいります。
一貫の向こうに、海と人の物語を感じていただけたら幸いです。